您现在的位置: 蜀龙首页 > 首页幻灯 > 蜀龙高清图片

世界名厨兰明路

   2022年04月20日  22:24

摘要:兰明路是谁?他是国家级兰明路技能大师工作室的领办人;他是川菜非物质文化遗产代表性传承人。

  “砰——”一声闷响打断了采访,一只莽撞的鹩哥在玻璃外应声倒地。兰明路闻声站了起来:“快,去看看,它怎么了?”他怜爱地把被救的鹩哥装进笼子,确认是邻居的那只后,生气地说:跟她说了好多次了,好好养好好养!总是让人家受伤!

  敬畏生命,敬畏自然,敬畏事业,在没有信仰、失去敬畏之心的当下,笔者看到这个影响中国菜的中年人善良而纯粹、敏感而细腻、热烈且持久的灵魂。传承川菜,追求卓越,他锲而不舍,终生学习;已是世界名厨的他是“一代宗师”史正良的爱徒、史派川菜的掌门人。兰明路从来没有停止努力,源于他一直没停止对人生的叩问——

  我是谁?

  走出半山腰的贫穷

  兰明路是谁?

  他是国家级兰明路技能大师工作室的领办人;

  他是川菜非物质文化遗产代表性传承人。

  川菜泰斗、著名中国烹饪大师史正良嫡传弟子,中式烹调高级技师、全国技术能手、享受国务院特殊津贴专家、中国烹饪协会名厨委副主席、四川工匠、四川省突出贡献优秀专家 、注册中国烹饪大师、中国餐饮30年杰出人物、全国餐饮业评委、世界厨师联合会国际评委、世界中餐业联合会名厨委副主席、四川省烹饪协会副会长兼名厨委员会会长……他秉承“做菜如做人,菜品如人品”的烹饪理念,坚守“清鲜为底,麻辣见长、重在味变,一菜一格,百菜百味”的川菜本质,在业内、在海内外声名卓著,是川菜的掌门人。

  然而,对于普通人来说,这些他们都看不到,有个更大的名声掩盖了他高超的专业技能:兰庭十三厨、十三小厨的创始人。一个开创了绵阳市中餐的顶级标准,一个亲民到遍地开花,如同一对既高雅又脱俗的姊妹花,在绵阳市民的心中蓬勃盛开。这两个品牌的创立,在兰明路看来,却是带着“失败”和“自责”的“餐饮事业歧途”。他们一个在“国八条”之前创造了短暂的奇迹,却让他陷入经济危机的泥沼;一个在“国八条”之后让他的创业起死回生,解除了经济危机。他的烦恼却由此而来,不时遇到熟人,他们见面第一句话便是:

  小兰,你的餐厅生意如何?

  这样的问候,如同一根根的刺扎向他的心里。短暂的三年大起大落,竟然让人们完全忘记了自己的专业,成了人们心中“成功的生意人”!

  不!他在心里叫起来:我不是生意人!我是一名职业厨师!但是,解释有意思吗?没有!早在2014年出手餐厅,完全脱离生意的他哪里有时间和精力去给他们一一解释?

  他唯有苦笑。

  “我是谁?”这样的质询,深藏在兰明路成长路的每一步中。

  他永远都忘不了,少年时走出射洪县那坐落在半山腰的家时,自己的愿望:求师学艺,吃饱饭;

  他永远都忘不了,14岁开始就在青海、山东等地餐厅打工,从杀鱼、打荷、砧板的日复一日、年复一年的机械苦练;

  他永远都忘不了,闯荡“江湖”几年,18岁当上酒店厨师长的他猛然发现,自己连参加全国烹饪争霸赛的资格都没有。他当机立断,去了北京的一所烹饪学校学习;

  他永远都忘不了,19岁出国三个月,自己用勤奋和艰苦的努力,获得了上级的认可,成为唯一留在新加坡继续工作学习的热菜师父,学习川菜的“适量”“少许”走向了饮食制作的数字化标准;

  他永远都忘不了,烹饪大赛上电视机里的评委史正良大师,像一道光照进了他的心田,让茫然奔波的他心中有了方向。

  我是厨师,我要做名厨,我要做世界名厨!

 

  是的,他太时尚前卫,奶奶灰的卷发像顶在头上的丛林,名牌衣包、顶级雪茄、名车,看上去,他就是一个追风的少年。

  然而,谁能想到,他在厨房意气风发,那霸气,那叱咤风云?站在灶台上,他的那些脆弱、那些艰苦摸索?

  “厨房就是我的天下!”

  “我在厨房就像个精神病人!有时候哭成泪人……”因为对菜品创新的思考、对自己天赋的不满、对精进厨艺中的每一个细节,都像一个个巨大的人生难题,让他生气,让他难过,让他产生自我怀疑。他会在厨房里发出巨大的声响,如同那里有个无时不在的人生悲喜剧的现场。

  他对自己严苛有加,他对团队也严厉无比。“我的厨房就是战场,我的团队就是军队。”建立从菜品和队伍的标准,从自己到徒弟要求就是师父一上班,每个师父、每个员工都要有他的卫生区域,你是灶上的师父,从你这个灶位,到烟罩,到下水道,到你灶下的地面,不能有死角,一定是要很干净,也不能有水迹在那个地方。有很多师父就觉得我是大厨,为什么我会来干这些工作的?这些工作是学徒,是小弟干的,我就说不行,必须要自己干。

  “你要想在这儿上班,就是我的要求,就是我的制度,就是我的标准。”细节到头发从一公分半降到一公分,降到筷子的厚度,最后都做到了。在富乐山国际酒店工作数年,兰明路很骄傲地告诉笔者:“厨房到我走的时候都像新的一样,我们团队那就像军队一样。”

  一个纯粹的、具有工匠精神的人,对于热爱之事业的敬畏,体现在对自己和对团队最细节的要求。从来不喝酒、不打牌的兰明路,十分安静,静到随时保证听到自己灵魂的声音,听到每一道菜发出的味道和声音。

  我从哪里来?

  厨房一代川菜宗师史正良说过:“在烹饪界,‘偷’来的技术记得最牢靠。”一个“偷”字,也道出了那些前辈先贤们在学习烹饪技术的道路上的辛苦与勤奋。

  在新加坡,兰明路像个饥饿的孩子,每天守在厨房偷艺。

  当别人在姐妹岛海洋公园看海时,兰明路在跟日本厨师学习日料;当别人在滨海艺术中心听歌剧时,兰明路在跟印度厨师学习做咖喱;当别人在圣安德烈教堂徜徉休憩时,兰明路在跟意大利厨师学习披萨;当别人在摩天轮上遥望远方的家时,兰明路在跟法国厨师学习做牛排;当别人在乌敏岛的红树林里漫步时,兰明路在跟英国厨师学习做切达奶酪……东成西就,滴滴点点。四年,一千多个流汗的日夜,最终幻化成一张成绩单。——在新加坡的最后一年,他参加当年的新加坡烹饪大赛,一路过关斩将,摘取了桂冠。

 

  我从哪里来?

  又将回到何方?

  我来自中国。

  我最终还要回到中国。

  这是兰明路对自己人生的第二个哲学叩问。他对祖国之爱,对家乡之爱,川菜之爱深入骨髓。任何繁华也吸引不了他,任何地方都留不住他。他的爱一直像一团火,在心底燃烧,永不熄灭。

  集团给他升职、加薪,给他申请拿新加坡绿卡。他却在那一年辞去了工作。他要回家乡。他要去寻找心中的那道光——史正良大师。他是“中华十大名厨”之一,绵阳民间无人不知,号称“一代宗师”。

  归心似箭。却不是去见四年不见的爹娘,而是直奔绵阳。

  他从一个在绵阳做厨师的老乡那里得知,史正良大师的工作单位是绵阳市饮食服务公司。于是,几乎是崎岖的寻师之路开始了。史正良说:他太不像厨师了,他像古惑仔。也就是说,大师对他的第一印象是不好的。但是,他从跪地不起到贴身相随,用锲而不舍的跟班、唠唠叨叨的讲述、体贴入微的小帮助,感动了大师。了解和执着,打开了大师的家门。

  “进去坐会儿吧。”一句轻得像风的话,在他耳中如洪钟一样厚重。他哭了。那一天,成了他的纪念日,也成了他把绵阳当作精神故乡的纪念日。即便到了今天,任何时候从外地回川,绵阳,依然是他驻足的第一站,是他逗留最久的地方。父母和妻子还在遂宁射洪。但是,就是很安定的感觉,就是喜欢,就是离不开。或许,从师父为他开门的那天开始,他的心就定了,定在这座有着悠久历史且十分美丽的城市。

  “吾心安处即故乡”,说的就是这种感觉吧?

  1999年,兰明路25岁,终于正式跪拜师父,住在师父家里。师父让他读书:美术知识的书,摄影知识的书,营养学知识的书,医学知识的书、各派大师典籍,地方志,还有大师远赴沈阳,跟随一代宫廷菜翘楚唐克明学习宫廷菜的手绘本……在师父家里,除了看书和做菜,师父不让他做任何事。他像对待自己的孩子一样,惯着他,更严厉要求着他。他们的话题核心是烹饪文化以及传承。“一代宗师”给他讲川菜的根源与师承,讲祖师爷蓝光鉴,讲前辈大师张松云、孔道生、曾国华、刘建成、陈松如……给他讲其他门派的绝顶高人,就像讲述江湖奇迹。

  “父亲生了我养了我,但师父的教诲已经超越了父亲。我们跟父子一个样。”

  师父领进门,修行在个人。兰明路比任何时候都努力,领悟川味精髓、了解食材和制作菜肴,练到深更半夜。

  2000年,他26岁。第一次参加全国大赛,就打了个全能,拿了五块金牌,其中三块是特别金奖。

  兰明路的春天也在那几年接憧而至。在全国各类顶级烹饪赛事中,兰明路一路绝尘,屡屡登顶。不停地参赛,让他也不断地得到锻炼。“因为比赛的紧张度跟平时做菜不一样,考量一个人的心理素质,也是跟同行高人学习的机会。”师父要让他在比赛中磨砺自己,获得成长。于是,他成了同行眼中的“比赛专业户”、“金牌专业户”。

 

  即便兰明路已经成为国际评委,史正良依然要让兰明路当选手,认为他需要时时提高技术。如今想来,师父正是通过这些,让他明白,他是专业技术人员,是属于厨房,要专注于此,心无旁骛。

  31岁的兰明路,成为了富乐山九州国际酒店的主厨。在那里六年,他制定了属于自己的厨房标准,他贯通中西菜谱、结合各家菜系,实现了自己菜谱的飞跃。在那期间,他的菜品从形到神,从味到心,从传统到意境,都有了极大的提升。富乐山无疑是兰明路自我提升的福地。但是,从不停止脚步的兰明路却没有满足。他还在追问:这是我想要的么?不,还是不能做到完全自己想做的。

  他决定要把自己内心的东西表达出来。

  37岁的他决定要做“兰庭十三厨”。“师父当时就丢出一句话来,你如果不听话,坚持要开餐厅,从此你走你的阳关道,我过我的独木桥。”“其实我现在都很清楚、很明白、很理解我师父为什么不让我从厨房里出来,师父就觉得你非常适合干厨房,非常适合搞技术,你的性格不适合经营,一旦生意下落了没做上来,怕我就会很极端的去走。”

  “我就不信邪,开馆子又不是造原子弹。”

  志得意满的兰明路终于固执了一回。史正良生气归生气,暗地里却十分关心餐厅的进展。 最后他还是来了,来了之后一看,很开心。师父叹气他的不听话,却又用老人那种口气说:“你这个死娃儿,还整的好哦。”开业效果很好。

  好景不长。几个月,国八条来了,一天卖几十万变成一天卖几千块。兰明路感觉天都要塌了。一个厨师,钱都是自己一勺一勺在厨房里炒出来的,突然一下就没了。没有生意了,员工又这么多,师父很着急,怕他接受不了要去走极端。师父一天三个电话,五个电话,一直打。而他不知道在想什么,就把电话关了,最后这两个来月谁也找不到他。

  他租了一个地方,把自己关起来。

  持续了大概4个多月,没有办法,没钱,全部家产集中起来就不到十万块,欠债已经是一百多万了。史正良就给他操办了一个39岁的生日宴,请了三十多桌。师父给他打了一个纯金的如意,希望他未来的路,生活事业都能万事如意。

  39岁的生日过后,师父就说你不打算东山再起吗?他不想师父为我操心,那时候就想过再回到厨房,但是又觉得面子放不下来。史正良说:你有没有把自己放下来去思考呢?如果你真的把自己放下来,可能真的有些事情你会想的明白,也会看的明白。

  他妥协了:做段位低一些的,十三小厨。

  十三小厨当时进万达,开了第一家店,开业的时候火的啊,跟不要钱似的,生意就超好。因为当时我们菜卖的不多,就只有三十多四十多道,基本上就是一些传统的菜,很经典。而且有一部分是做了改良和创新的,以口味为主,价格很低,当时定位才定到50块一客,生意很好,用了11个半月的时间,我们开了9家店,家家生意很好。

  所有的人都为他开心,终于走出经济的沼泽。然而,他突然一下就很伤心了,伤心到了极限,比兰庭遇到的政策还要伤心:因为它不是我想要的了,它发展的速度太快了,自己没有这么多的经验,完全超额。这么多店,这么多员工,天天的运营,天天的财务,天天后厨的菜品稳定,服务,还有跟很多部门之间的沟通,自己就觉得都懵了。

  “经营我管控不了,也掌控不了,产品出来也不是自己想要的。”兰明路决定把它卖了。

  它被卖掉了。

  兰明路终于明白这么多年师父的苦心:自己属于厨房!自己是专业人士而非经营人才。自己要的是在饮食文化上的精益求精。

  2015年9月9日,绵阳天空阴沉,下着雨,一代川菜宗师史正良终于停下了他一生为中国烹饪文化奔波的脚步。中国厨师界永远地失去了一位“厨神”,史正良车祸去世;别人失去了师父,41岁的兰明路失去了“父亲”。

  他觉得自己的精神支柱,塌了;心,空了。

  9月15日晚,史派川菜五十余位嫡传弟子以师之名,以爱为城,推选出新掌门人——除了有高超的技艺、开阔的视野、良好的厨德、丰富的阅历外,还应尽量年轻些——兰明路的肩上有了将史派川菜乃至川菜继续发扬光大的重任。

  我要到哪里去?

  走向世界的川菜大师

  他回归了。

  作为一名职业厨师,他回到了厨房;他开始走向世界,把自己的厨房搬到了全世界人民的面前。他要将师门发扬光大,要将川菜发扬光大。2020年疫情爆发之前,在文化部和餐饮协会的组织下,他携带自己的厨具,怀着川菜的情怀,带着中国味道,走向更加广阔的舞台:德国、美国、意大利、法国、日本、西班牙、印度、巴基斯坦,甚至非洲的毛里求斯。

  “这几年,把川菜带得比较远。”兰明路说得有些轻描淡写。但是路上的艰辛也是一般人难以想象:没有时间倒时差。不是在路上,就是在厨房。

  “中餐在世界上是非常有地位的,而且可能最主要最重要的是川味。”他第一次跟外国人交流的时候,有点儿被看不起。——他的理解是这个国家的中餐,可能是某些留学生,或者是另外一个层面的厨师,在这个地方扎了根之后开的一个餐厅,是不地道的味型在呈现,可能他们就是这样理解川菜的。

  他们的产品一拿出来,外国人懵了,他会主动拉着他们照相,主动来给他们交流。太多太多的中餐师傅在国际进行交流,当然都得到他们非常非常高的评价和认可。

  2016年,兰明路正式加入味觉大师研究院,任学术委员会主席,兼首席味觉大师。

  2016年,兰明路作为国家队教练,协助备战德国奥林匹克世界烹饪大赛。

  2017年,兰明路作为川菜代表,录制中央电视台

  《舌尖上的中国》。

  2018年8月,由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”活动,来到了天府成都,特邀名厨、川菜的新领军人物兰明路大事携手马爹利,一同突破传统、突破距离,以别出心裁的方式为世人呈现了一场场匠心独运的饕餮盛宴……

  2021年底,文化中国·时代榜样——中国美食家兰明路主题邮票的全球发行,不仅是世界对兰明路个人杰出艺术成就的肯定和赞许,也是世界向中国文化崇高的致敬,更是世界献给中国人民最为珍贵的礼物。

  如今,兰明路依然在全国各地讲学、交流,甚至亲自做菜。他说,师父走后,唤醒了自己灵魂深处的追问:

  我要到哪里去?

  我的路上,中国味道、四川味道四处飘香。

  “如果师父在世,他会对我满意的。”回想这些年自己在各地讲学,将理论与实践结合,到处传授实战经验,他很欣慰,他终于走上了师父当年希望他走的路。他一直在厨房,一直带着厨房在路上;他成了一个真正的、纯粹的手艺人。

  说到未来,“我还要努力12年。”对于厨艺,保持着高度学习自觉和严厉要求的他,并没有满足。他觉得自己想要学习的东西很多,中国文化博大精深,饮食文化一样有着广阔的天地可以探索。传承中华饮食文化,他要立足当下,把自己的每一堂课都讲得精彩纷呈,他希望将自己所学授予同行和新一代厨师,让更多人受益。

  至于代言绵阳米粉的提议,他说:我愿意,为绵阳代言。作为他的第二故乡,绵阳给了他灵魂的滋养,是他精神的栖息地。他的心里,对绵阳有着深刻而丰沛的感恩,有着绵长而火热的情感。是的,他太懂感恩。他愿意为这个精神家园做一切他力所能及的事情。

  江湖无尽头,明路在路上。(作者 吴春华)

(编辑:秦芳芳)