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踏山川河流 跟着CCTV-10《味道》尽览绵州匠人匠心特色菜

  来源:蜀龙网   2021年11月26日  11:41

  11月4日,在CCTV-10《味道》栏目组主编乔森的统筹部署下,央视知名主持人国晓飞一行先后抵达绵阳,对我市特色美食进行2021年度最后一轮拍摄。

  本次拍摄重点为绵阳老中青三代手艺人及特色绵州菜。每天行程安排非常紧张,一站拍完,栏目组马不停蹄又奔赴下一站。绵阳市餐饮饭店业协会会长黎云松不禁感叹并称赞“从乔主编团队看到了央视的精神与速度”。

  传统川菜

  01口袋豆腐

  11月5日,江油初心庄园的小院里,绵阳籍川菜名师杜开洪正专心致志地为老伴儿邹孃及女儿杜娟准备着一顿丰盛的晚餐,杜老说:“从事这行50多年,家里都是老伴儿做饭,今天我来为她们做上一桌”。一旁跃跃欲试“观摩学艺”的,是CCTV-10《味道》栏目组主持人国晓飞。

  下厨前,杜老特意穿上好友史正良老先生在生前赠予自己留念的厨师服,开始熟练地处理着当天早上池塘里捕捞来的鲶鱼,放血、去掉肥膘,只为除去腥味以及保持肉质的白净,随后将鱼骨肉分离,并置于垫着猪皮的砧板上,用刀背反复捶打成茸刮下,再先后加入猪油、蛋清、豆腐泥持续搅拌,制成鱼糁。

  食材胆水豆腐,由徒弟董祥宝、封德福特意起了个大早从江油青林口取来,这里的豆腐出了名的清香嫩滑,青林口豆腐宴制作技艺早已获批成为绵阳市市级非物质文化遗产。

  经过炸制鱼糁豆腐糜、加碱水发豆腐制“口袋”、吊奶汤、烩豆腐等一系列传统手法加工后,奶白色的清鲜汤汁中,躺着一只只鼓鼓囊囊的口袋,主持人国晓飞不禁拈起一角端详起来,“口袋”里仿佛装满了金银珠宝,又仿佛是秋天成熟的果实,沉甸甸挂在枝头。

  传统川菜

  02瓜燕麦穗肚

  每一道传统菜,都寄托着这个行业能工巧匠们对美好生活的向往。擅做四川小吃的杨小蓉经营着人生百味轩、汤悦等几家餐厅。这天,她风风火火地到地里摘了若干冬瓜,准备为家人做上一顿丰盛的晚餐。

  “瓜燕麦穗肚”,是今天的压轴菜,来自于川菜大厨陈胜德打擂成名菜,这道菜其实是将冬瓜燕与麦穗肚结合,用高级清汤灌制而成,难度非常高。

  一旁的汤锅冒着热气熬制高级清汤,杨小蓉有条不紊地将猪肚改刀、泡发,烫焖后的猪肚神奇地卷成麦穗状,随后,冬瓜去皮去瓤后被切成网状。

  做好的“瓜燕”柔和细嫩,恰好与“麦穗肚”的爽脆相互映衬,高级清汤清澈鲜爽,相得益彰。

  传统川菜

  03梓潼镶碗

  梓潼镶碗是梓潼县的一道特色大菜,乡间田席“十大碗”的头菜,被誉为“梓潼三绝”之一。

  绵阳市烹饪协会会长、罗仕富技能大师工作室领办人罗仕富制作的梓潼镶碗采用圣迪乐鸡蛋、奥巴黑黑猪肉、黄花、木耳、肥肠等上等食材精心而制。

  梓潼镶碗造型美观,层次分明,色泽明丽,汤鲜肉香,咸鲜滋养。

  传统川菜

  04干锅糯香鸭掌

  干锅糯香鸭掌,绵阳干锅界招牌菜。90年代末,白云豆打底,洋葱提味,盖上小山般的鸭掌的干锅在绵阳一经面市,便技惊四座,收买了一众食客的味蕾,成为家喻户晓的美食界明星,时至今日,这道菜依然热度不减。

  六月雪干锅店董事长兰永华,亲自上阵制作。

  做好的掌翅色泽金黄,酱香浓郁,胶原蛋白丰富,入口耙,糯,鲜,香,意犹未尽。

  下饭菜

  01麻辣姜汁鸡

  三台,古为郪国,唐为梓州,在历史上一直为四川东部政治、经济文化中心,为四川百万以上人口的农业大县之一,自古因物产丰饶美食不胜枚举。

  杨天忠、李金琼夫妇经营着这家名叫“杨二酒楼”的夫妻店,店内的麻辣姜汁鸡久负盛名,许多周边城市的好吃嘴都会慕名而来。

  这天,被食客们亲切称呼为“杨二嫂”的李金琼起了个大早,带着主持人胡依丽去抓鸡、挖小黄姜,这两道食材是姜汁鸡的关键。

  做好姜汁鸡的关键除了鸡肉的火候,还在于调味,数十年的经验,使得李金琼驾轻就熟地地做好了这道菜,麻、辣、酸、香、醇,不油腻。

  下饭菜

  02芥香牛腩

  长虹国际酒店行政总厨郭彪,是绵阳籍川菜名师杜开洪最得意的弟子之一。在CCTV-10《味道》的镜头下,郭彪带着CCTV-10主持人胡依丽到山上打来一些拐枣榨汁用作码味,再掐了一把水嫩的油菜苔做冲菜。

  冲菜属川菜系家常味,与干辣椒、泡椒炒出的煳辣味融合复合味,再倒入牛腩中慢煨,软糯适口、酱香浓郁的芥香牛腩出锅,还带有清爽开胃冲辣,别有一番风味。

  下饭菜

  03酸菜母猪壳

  嫘祖始蚕,盐亭是嫘祖故里,随处可见的桑树在满足蚕桑缫丝的基本需求之外,采桑为茶饮、桑叶入菜在美食界也有一众拥趸。

  说到美食,不得不提当地特产母猪壳,因口感鲜美闻名古今无数老饕纷至沓来,即使现代技术已实现人工养殖但因出水极难成活,依然供不应求。

  作为国家地理标志性保护产品,“母猪壳”是盐亭人对当地梓州鳜鱼的俗称,因其性情凶猛,体表花斑似古诗中描述的“墨藓”,带刺,被捕捞起时,张开鱼刺身体浑圆状似母猪发怒而得名。

  清晨的薄雾尚未散去,栏目组就亲眼目睹了一场别开生面的捕捞过程,肉细味美的鲮鱼不仅人类喜欢,同样也是母猪壳的心头好,禁不住诱惑的母猪壳们尽数钻进渔网之中。

  酸菜是四川主要家常泡菜之一,就着酸菜的脆爽芳香,云栖逸境旅游文化生态园的负责人秦国,从谢春梅的桑叶种植基地采摘来新鲜的桑叶,制作了一道酸菜母猪壳。

  这是一道将母猪壳、酸菜、桑叶完美结合的下饭菜,酸爽的汤汁包裹着细腻鲜美的鱼肉,点缀独特清香的桑叶碎,多重口感可口清爽。

  羌家特色菜

  01茶香腊肉肚包猪

  北川羌族自治县是全国唯一的羌族自治县,羌族人口占少数民族人口的95.16%。北川老腊肉制作技艺源于羌族人最古老的食品保存工艺。

  涂蓉是白坭乡人,在当地经营着一间名为羌妹子山庄的农家乐,每年冬至前后,都会做百吨腊肉、香肠,供山庄客人食用以及销往全国各地。

  这天,CCTV-10《味道》栏目组主持人郑惠中来到山庄,向涂蓉取经如何做好“羌族腊味”。

  北川全境皆山,中国国家地理标志产品北川苔子茶就生长于这片高山密林,涂蓉采来了茶叶只为制作茶香腊肉肚包猪,另外又做了腊肉菌菇土豆丸子等几个腊味菜。猪肉来自北川黑猪肉,由当地农户散养,肉质细腻,是制作羌家腊肉的好食材。

  炒茶这一过程将其叶片清香完全释放,融入猪肚熏制时的淡淡烟香中,闻名绵阳地区的北川高山土豆,表现也毫不逊色,淡黄色的土豆泥与剁碎的腊味捏成丸子,结合恰到好处,诱惑着在场每一个人。

  羌家特色菜

  02竹筒羊肉

  高山深处的白什乡的北川白山羊养殖户李国彩,从事保种繁育的工作。北川白山羊有悠久的养殖历史,先后列入四川省遗传资源名录、国家遗传资源保护品种目录。

  在李国彩经营的金富家庭农场,CCTV-10《味道》栏目主持人郑惠中艰难地捉到了平生第一只羊,李国彩用它制作了一道鲜美的竹筒羊肉作为犒劳。

  镜头下,抓羊、砍竹子、采竹燕窝的食材准备,到切竹筒、和馅儿到灌羊肉焖烤,整个过程有趣又艰辛。

  ·特别介绍/?精彩花絮

  家宴上的杜老提到了结婚几十年来,老伴儿邹孃为家庭的付出,他说经营婚姻就像做口袋豆腐这道菜,并非只有名贵食材才能做出美味,但美味一定要用心才能得到。

  而邹孃在一旁,记挂着杜老的身体,时不时叮嘱着少吃两口米饭免得血糖又高了,还说起13年老两口骑着摩托去青海途中的趣事,一路伴随他们的漫天星辰伸手可摘。

  杨小蓉则在家宴上落了泪,只因素来内向的24岁大儿子说希望妈妈把自己看得更重一些,妈妈辛苦了。先生赖兴辉现场动情表白,结婚多年,妻子任劳任怨里里外外操持着家,末了感叹道“这是我上辈子敲烂了多少木鱼才换来这么好的老婆。”

  美食的意义不仅是为了填饱肚子,更多是人们在贪恋诗与远方时,它适时在大脑中打开弹窗,指引人们回家的路,家里有丈夫、有妻子、有孩子、有父母还有肝胆相照的同事好友,桌上热气腾腾的饭菜,是我们挥之不去的乡愁。这,也许是CCTV-10《味道》想要的释义。

  《味道》

  CCTV-10

  中央广播电视总台央视科教频道(CCTV-10)创办的首档美食文化探索类的全媒体节目,是由央视科教频道品牌特别节目《味道》改版升级而成的栏目。栏目围绕“与文化学者同行、品鉴美食文化、留住乡愁记忆”的定位,运用“美食+”的全媒体思维,荟萃美食精华,传播美食文化,栏目宣传口号为“让生活更有味”。

  首播时间:每日19:33

  重播时间:当日23:29;次日11:04

(编辑:李志)