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绵阳美食|从凌晨“朝圣”之路开始 CCTV-10《味道》记录明炉前后每一帧

  来源:绵阳晚报   2021年10月09日  13:29

  绵阳米粉、江油肥肠、平武套枣、仙海生态怪味鱼,绵阳人的匠心传承、大胆创新都融入其中。9月25日—29日,CCTV-10《味道》栏目组摄制记录下手艺人们忙碌在明炉前后的每一帧。

  “凌晨” 的朝圣

  凌晨3点,蒋姐准时迈入自家位于永兴镇上的香雪海米粉店,熟练地将备好的大块牛肉改刀,切成2.5厘米见方的牛肉粒。经过高温的煸炒,牛肉褪去水份吸收清香园中坝酱油、刘营红酱等味汁,淡粉色逐渐变为深褐色,后厨弥漫的香味足以唤醒美梦中的人们。

  一旁的锅内热汤翻滚,与猪肉同时煮制的干笋浸染上丰盈的油脂,口感更为丰富,此时牛肉米粉臊子已大功告成。两个小时后,伙计们陆陆续续走进了店里,马不停蹄地泡发米粉、熬制汤底、择香菜葱花、切细酸菜。这样的场景,35年来没有丝毫变化。

  江油,李白故里,凌晨4点,张剑、李玲玲夫妇匆匆赶往铁骑力士旗下旺利康食品有限公司的生猪屠宰场,一心想赶在其他同行前面挑选品相、品质最好的肥肠。

  自打从岳父母手里接下了这家“小小吃”肥肠馆,头脑活络的小夫妻让店里的生意越来越红火,不仅受到本地人青睐,无数外地游客也慕名而来。如今,日销数百斤江油肥肠的小店,早已改由屠宰场每日固定送货,却改不了他俩某个凌晨到屠宰场转一转的习惯。

  同一时刻,绵阳东郊的仙海水利风景区,大网撒下瞬间打破静谧,千斤活蹦乱跳的鱼儿纷纷“落网”,接下来的一天里,黎家坤将与这些生态鱼联袂表演川菜24味型相关的魔术,接受来自各地游客挑剔的舌尖检阅。

  雄鸡唱晓的平武尤为热闹,陈力菊夫妇与乡亲们正在准备一桌丰盛的土司宴,在每年的最后一天,白马藏族、虎牙藏族、羌族、回族等乡亲们都会共聚同庆土司节。土司宴的12道菜品中,琥珀色晶莹剔透的龙州套枣仿似浩瀚宇宙中一颗星球,璀璨亮眼。

  “故事主人翁” 与美食本身

  嗦上一碗绵阳米粉,是绵阳人打开一天的正确方式。红汤、清汤、对浇,街边小巷随处可见的米粉店看似相同入口却又不尽相同,每一个人都能脱口而出三四家自己中意的米粉店名,米粉早餐文化已镌刻进绵阳人的骨子里。

  CCTV-10《味道》栏目组导演乔森一行第一次见到蒋姐时,她正在店里为排队的客人冒粉。听闻是央视的“领导”来了,蒋姐赶紧叫工人接过她手中的笊篱,擦了擦额头上的汗,眉飞色舞地介绍:“我卖了35年米粉,经历了1两米粉从1角5分钱卖到5角钱,再卖到现在的7块,每天要卖出240斤左右的米粉。为了保证一直这个味道,全都是我亲自炒料。”

  在绵阳,大部分米粉店只开到中午便拉上卷帘门,意味着店主、伙计们开始进行“下班”后的自由活动,打麻将是蒋姐众多爱好中,最为倾心的一项。拍摄完毕,蒋姐匆匆拉下卷帘门,哼着小曲儿赶往熟悉的麻将馆。

  与绵阳米粉同样重油重味的江油肥肠,最初是劳作者艰难境遇下聊以果腹的心头好,肥肠与浓厚的汤汁能就几大碗白米饭,既补充能量,又抵御西南地区的寒湿之气。小小吃肥肠、健民肥肠、川罗肥肠、雍肥肠等等肥肠店林立江油街头,每家店的烹饪技艺历经数代,风味特色不改。

  绵阳铂金海岸酒店,位于仙海环湖路上,董事长黎家坤与付伟等几位厨师长一起,利用仙海生态鱼只能本地食用的优势及特点,研发推出了仙海全鱼宴。但凡涉及仙海生态鱼的话题,厨师出身的黎家坤总是滔滔不绝。

  仙海全鱼宴,顾名思义,只要能将鱼肉的鲜美发挥到极致的做法,应有尽有。其中的怪味鱼成为了本场的新星作品。利刃片出的“灯影”鱼片薄而透明,经晾晒风干,炸制调味制成小吃,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重,各味平衡而又十分和谐,被誉为仙海生态鱼创新小吃。

  绵阳北部,距市区150公里之外的平武,居住着汉、藏、羌、回等20个民族,辖锁江羌族乡、旧堡羌族乡、虎牙藏族乡、泗耳藏族乡、白马藏族乡等12个民族乡。海拔865-5400米的生态环境得天独厚,绵阳市非遗技艺传承人陈力菊将这里采到的优质崖蜜倒入大锅,微火慢熬早先去骨精细雕刻的木枣果,出锅后晾晒风干盛装入盘,似“紫莲并蒂叠玉盘”,寓意“永结同心”。龙州套枣呈琥珀色,果体晶莹剔透,煞是喜人。这项工艺已持续了500余年,曾被作为贡品供奉达官贵人,如今,在平武的土司宴中,龙州套枣成为小吃佳品呈现。

  “食材” 决定灵魂

  绵阳今日食品工厂内,袁天国团队开始了当天米粉的生产制作,浸泡好粳米磨粉,经过全自动化机器的一系列加工,预制粉封装好后便发往全国各地数万家米粉店。米粉的传统工艺在需求量剧增的今天逐渐失传,但这样的工艺开创了绵阳饮食习俗。

  江油·酱油·酱人·匠心,清香园·中坝酱油得名于1828年道光帝,中坝口蘑酱油第六代技艺传承人许平制酱中。这款酱油为川菜烹饪立下了汗马功劳,也为绵阳米粉的风味确定了基调。

  为了让绵阳米粉呈现特别的风味,刘营红酱必不可少。肖鹏夫妇从英国回来,接过了父辈的大旗。选取二荆条,清洗粉碎,加盐腌制,6-8个月的发酵之后,一罐带着“刘营”地域标签的红酱便做好了。酱体浓稠,色红味香,是绵阳米粉的精髓,也能与多种食材相佐。

  一方水土养一方人,绵阳的水土造就了本地食材的多样性,为绵州美食文化添上浓墨重彩的一笔。

    

(编辑:郭成)